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厨房中弥漫着诱人的酱香，热气蒸腾的灶台旁，一盘盘油光闪亮、裹满酱汁的鸡块堆积如山，这就是山东人家中最具特色的家常菜——大板鸡。身为土生土长的山东厨师股票交易所平台，这道菜蕴含了家乡的烟火气息和味蕾上的回忆。今天，我将带领大家走进这道经典的鲁菜，让您在家中也能轻松制作出那份醇厚咸鲜的山东风味。

地道食材，打造纯真味道

要烹饪正宗的大板鸡，选材至关重要：

主角——新鲜的三黄鸡或小公鸡一只（约2斤），肉质紧密细嫩，切成均匀大小的块状（约4-5厘米见方），这是保证口感的关键。

灵魂伴侣——优质的山东大葱，取葱白部分斜切成厚片（约半碗量），生姜一大块切片（约五六片），根据个人口味准备5-8个干红辣椒（喜辣可剪开），八角2-3颗，花椒一小撮（约20粒），香叶2片。

调味核心——黄豆酱2大勺（约60克），这是赋予大板鸡酱香风味的灵魂所在；生抽3大勺（约45毫升）提鲜增咸；老抽1大勺（约15毫升）用于上色；料酒3大勺（约45毫升）去腥增香；白糖1大勺（约15克）中和味道、提升复合口感；最后淋入少许芝麻香油增添香气，盐的用量需根据酱的咸度最后调整。

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匠心烹饪，步步显技艺

鸡肉处理——去腥增底味：

将鸡块放入冷水锅中，加入几片生姜和1大勺料酒，开大火煮沸，耐心撇净浮沫（此步至关重要，能有效去除腥味和杂质），焯水约3分钟后捞出鸡块，用温热流动水冲洗干净，充分沥干水分备用，彻底沥干能防止后续煸炒时热油飞溅。

煸炒香料——激发复合香：

炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的食用油（约3-4大勺），油温升至六成热（微微冒烟）时，放入沥干的鸡块，保持中火耐心煸炒，不断翻动，直至鸡块表面呈现诱人的金黄色，边缘微微卷曲焦香，鸡皮中的油脂也被逼出（此过程约需8-10分钟），这一步是形成大板鸡独特焦香风味的核心。

酱香融合——奠定主基调：

将鸡块拨至锅边，利用锅中的底油（若油过多可舀出一些），转小火，放入葱片、姜片、干辣椒、八角、花椒、香叶，快速煸炒出浓郁香气（约1分钟），注意火候，避免香料炒焦发苦，接着加入黄豆酱，用锅铲在油中仔细推炒，让酱香充分释放并与油脂融合，炒出红亮的酱色和扑鼻酱香（约1分钟）。

焖烧入味——慢炖出精华：

将鸡块拨回锅中央，与酱料翻炒均匀，烹入剩余料酒，迅速翻炒去腥，加入足量的热水（水量需完全没过鸡块，这是保证鸡肉软嫩多汁的基础），调入生抽、老抽、白糖，大火烧开后，转成中小火，盖上锅盖，耐心焖炖约30-35分钟，期间需留意锅中汤汁情况，避免烧干。

收汁亮色——成就完美品相：

焖炖时间到，打开锅盖，此时汤汁已明显减少，鸡肉充分入味软烂，转大火开始收汁，此过程需不断用锅铲轻轻翻动鸡块，让每一面都均匀裹上愈发浓稠的酱汁，根据个人口味，此时可尝一下咸淡，酌情补充少许盐，待汤汁变得油亮浓稠，能够均匀地挂在鸡块上，紧紧包裹住食材时（状态类似糖浆），迅速淋入少许芝麻香油，快速翻炒几下，即可关火出锅。

关键秘诀与贴心提示：

煸炒务必到位：鸡块煸炒至金黄焦香是形成“板”字口感（外微韧内软嫩）和独特风味的灵魂步骤，切勿偷懒缩短时间，锅气就诞生在这持续的翻炒之中。

酱料炒香是关键：黄豆酱一定要在油中充分煸炒出香，去除生酱味，激发其醇厚底蕴，火候掌控要稳，小火慢炒才能避免焦糊，让酱香真正融入油脂。

热水焖炖保嫩滑：加热水焖炖能防止肉质遇冷收缩变柴，保持鸡块的嫩滑口感，水量一次加足，中途添水会影响风味融合。

收汁火候定乾坤：最后收汁阶段火力要足，同时勤翻动，让酱汁均匀包裹并达到理想浓稠度，过于稀薄则风味不聚，过于浓稠则易糊锅发苦，观察酱汁在锅铲上缓慢滑落的状态是最直观的判断标准。

灵活调整辣度：干辣椒的用量和是否剪开，完全根据个人对辣味的接受程度调整，地道的山东风味更突出酱香咸鲜，辣味只是点缀。

刚出锅的大板鸡色泽红亮诱人，酱香、肉香、料香交织升腾，夹起一块，酱汁浓稠欲滴，入口鸡肉软嫩而不失嚼劲，咸鲜中带着恰到好处的回甜与微辣，浓郁的酱香在舌尖层层绽放，大葱经过焖煮已变得甜糯，吸饱了汤汁精华，配上一碗刚蒸好的暄软白米饭，任那醇厚的酱汁浸透米粒，每一口都是对山东家常味道最踏实的致敬。这道看似粗犷实则充满细节的菜肴，正是山东人热情实在性格在餐桌上的生动写照。

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发布于：北京市

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